ホウレンソウの生育適温は、１５～２０度で冷涼な気候を好みます。耐寒性は強いですが暑さには弱く、２５度以上になると生育が衰えます。冬取りは栄養価が高く、甘味も増し最もおいしいです。中間地から暖地の作型となります。
【品種】秋～冬まきでは、寒さに強く、低温でもよく伸びる品種「オシリス」（サカタのタネ）、「伸兵衛」（タキイ種苗）など、特徴のある品種では、葉に切り込みの多い「冬ごのみ」（タキイ種苗）、寒締め栽培向きには葉に縮みのある「雪美菜０２」（雪印種苗）などがあります。
【畑の準備】ホウレンソウは酸性土を嫌うため、事前に１平方ｍ当たり苦土石灰１５０ｇを畑全体に散布して、よく耕しておきます。次に、１平方ｍ当たり化成肥料（ＮＰＫ各成分１０％）２００ｇと堆肥２ｋｇを土とよく混和しておきます（図１）。
【畝立て】幅７０～８０ｃｍ、高さ５～１０ｃｍの栽培床を作り、平らにならします。畑が乾燥しているときは、潅水（かんすい）して土壌水分が適度な状態にしておきます。マルチ栽培では１５ｃｍ間隔の黒色穴開きシートを使います。
【種まき】栽培床は平らにならし、条間１５ｃｍ、深さ２ｃｍ程度のまき溝を切り、１ｃｍ間隔に種まきします（図２）。１ｃｍくらい覆土をし、たっぷり潅水します。
【トンネルの被覆】トンネル資材は有孔フィルムを使用すれば日中は高温にならず、生育の徒長を防げます（図３）。
【間引きと追肥】１回目は発芽がそろったときに込み合っている所を抜き取り、その後、２、３回に分けて間引き、１本立ちにします。マルチなしの栽培では最終的に株間を５、６ｃｍにします（図４）。また、草丈１０～１５ｃｍの頃、１平方ｍ当たり化成肥料３０ｇを追肥し、株元に軽く土寄せします（図５）。
【収穫】草丈２５ｃｍくらいを収穫の目安にしますが、３０ｃｍ程度になってもホウレンソウ本来のおいしさは変わりません。株元の根を鎌やはさみで切り取り、枯れ葉を除いて２００ｇくらいに束ねます。なお、寒締め栽培は収穫２、３週間前にトンネルを開放し、寒さにさらします。葉が厚くなり、放射状に広がったら収穫します。

園芸研究家●成松次郎