青ジソの若葉は大葉と呼ばれ薬味や精進揚げに、赤ジソの葉は梅漬けに利用されます。シソの発芽適温は２０～２５度、生育適温は２０～２３度で、低温には弱いがオウオンには強い野菜です。また、シソは短日期（昼の時間が夜の時間より短い季節）に花を付ける性質があり、９月ごろから穂が出てきます。シソは生育に応じて収穫方法が変わり、子葉、若葉、花穂、未熟果はそれぞれ芽ジソ、大葉、穂ジソ、実ジソと呼んでいます。これを、シソの七変化といいます。
【栽培時期】中間地では４、５月が種まきの適期で、収穫期は６～１０月です。
【品種】大葉の品種は葉色が鮮緑色で広卵形をして大きく、葉緑の欠刻が深く、葉面に細かい縮みがある「青しそ」「青ちりめん」があります。赤ジソの葉取り用は「赤ちりめん」など葉色が赤紫色で葉形の大きい品種を用います。
【苗作り】直径７．５～９ｃｍの小型ポリポットに４、５粒の種をまきます。セルトレーでは７２穴のトレーを使い、２、３粒まきます（図１）。発芽後２回に分けて間引き、１回目は本葉が開く頃に、成長の遅れた株、密になっている所の株を抜き取ります。２回目は本葉３枚の頃に１本にします。
【畑の準備】幅７０～８０ｃｍのベッド（栽培床）で栽培する場合には、事前に１平方ｍ当たり苦土石灰１５０ｇを菜園全体に散布して耕しておきます。その後、堆肥２ｋｇと化成肥料（ＮＰＫ各成分１０％）２００ｇを施します（図２）。
【植え付け・追肥】本葉５、６枚になったら、条間４０ｃｍ、株間３０ｃｍに植え付けます（図３）。その後２週間おきに１平方ｍ当たり３０ｇ程度の化成肥料を条間にまき、根元に軽く土寄せします。
【病害虫の防除】病気はほとんどありませんが、害虫ではハダニ、ハスモンヨトウなどがあり、アファーム乳剤などの登録農薬で防除します。
【収穫】葉が１０枚以上になってから下の方の葉の付け根からもぎ取るように摘み取ります。収穫するとしおれが早いので、水に挿しておきましょう。穂ジソの収穫期は先端の花穂が５、６輪開花している頃に穂先から１５～２０ｃｍで切り取ります（図４）。赤ジソは紫、青ジソには白い花が付きます。

園芸研究家●成松次郎